Forum Paris: Essen + Trinken - Paris Kulinarisch

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Von: Bernard29.08.2004, 12:17
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BONJOUR IHR LIEBEN,

AUF VIELFACHEN WUNSCH ERÖFFNE ICH HIERMIT EINEN THEMENBEREICH, DER SICH MIT ESSEN UND TRINKEN IN JEDER FORM BEFASSEN SOLL.

REZEPTE, RESTAURANTTIPPS, BESONDERE LEBENSMITTEL UND EINKAUFSMÖGLICHKEITEN - EINFACH ALLES WAS AUCH NUR IM ENTFERNTESTEN MIT PARIS BZW. FRANKREICH UND ESSEN UND TRINKEN ZU TUN HAT!

ICH BEGINNE MIT DEM KLASSIKER: ZWIEBELSUPPE!

MÖGE DIESER THEMENBEREICH FRUCHTBAR UND NAHRHAFT SEIN!

Bernard
--
Citysam-Moderator Paris
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Von: Bernard29.08.2004, 12:28
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Bonjour,
hier mein vielfach erprobtes Rezept für Pariser Zwiebelsuppe.
Pariser Zweibelsuppe
Soupe à l´’Oignon gratinée

Immer beliebt und erfreut das Herz und den Magen. Sättigend und erwärmend. Allein oder als Vorsuppe. Ein idealer Begleiter für eine Soirée à la Francaise, einen französischen Abend. Die Suppe ist so lecker, dass man auf Bitten um Nachschlag vorbereitet sein sollte... Sehr praktisch: die Hauptarbeit kann am Vortage erledigt werden. Wenn sie serviert werden soll, braucht sie nur noch überbacken zu werden – das erfreut den Gastgeber.
Sie ist einfach zu kochen, also auch für den nicht so küchenerfahrenen Gastgeber geeignet. Selbst wenn die Zwiebeln mal beim ersten Arbeitsgang am Boden ansetzen – kein Problem:
mit der Brühe ablöschen und kräftig vom Boden rühren – Problem gelöst. Erst wenn die Zwiebeln vollständig schwarz sind, dann sollte man sich überlegen, ob man nicht von vorne beginnt. Wenn sie aber schwarz wurden, dann hat der Koch den schlimmsten Fahler begangen, den man in der Küche machen kann: er hat vergessen, das Essen zu beaufsichtigen und hat die Küche verlassen (der berühmte Telefonanruf, der ja nur ganz kurz war...) Et mainenant les ami(e)s, commencons – frisch an’s Werk :
Die Vorbereitung (Vortag)
Zutaten:
- 500 gr. Zwiebeln
- Speiseöl
- 1 Eßlöffel Mehl
- 1 Liter Brühe
- frischer Knoblauch
- Salz und Pfeffer
- Petersilie
- trockener Weißwein
- Toast oder Baguette
- Gruyère, Emmenthaler oder Gouda
500 gr. Zwiebeln in etwas gutem Speiseöl glasig werden lassen, nach Geschmack auch bräunen (Suppe wird dann intensiver). 1 Eßlöffel Mehl darüber stäuben, dann ablöschen mit 1 Liter Brühe und 10-15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Eine Knoblauchzehe hineinpressen (nach Geschmack auch mehr oder weniger). Abschmecken mit Salz und Pfeffer (frisch aus der Mühle). Zum Schluß gehackte Petersilie drüberstreuen
Einen Tag stehen lassen
Die Zubereitung
Suppe erwärmen, 1 Glas trockenen Weißwein hinzufügen. Optimal: diesen Wein auch zum Essen servieren. Suppe in ofenfeste Suppentassen einfüllen. 1 Scheibe Toast oder Baguette vorsichtig auflegen und bestreuen mit geriebenem Gruyère, wahlweise auch Emmenthaler oder Gouda. Tassen in den Ofen und bei 200 – 220° überbacken, bis der Käse zerlaufen ist. Heiß servieren. Dazu Baguette und trockenen Weißwein.
Suppe kann einzeln als Snack oder auch als Vorsuppe gereicht werden.
Bon Appétit!
Bernard
Von: Elvi (Gast)29.08.2004, 17:31
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Bonjour,
hier ist die bessere Hälfte von Uli, des Einzelnen, auf dessen vielfachen Wunsch dieses Essensforum aus der Taufe gehoben wurde.
Bernard, bevor wir mit der Zwiebelsuppe beginnen, wollen wir uns doch wohl erst einen Apéritif genehmigen. Natürlich einen Kir:
man nehme, so man hat:
2 cl Crème de Cassis (Cassis-Likör) 4 cl vin blanc brut (trockener Weißwein oder auch 1 cl Cassis und 10 cl Weißwein. An dem richtigen Mischungsverhältnis basteln wir noch.
Dann also: " à votre santé "
Salut
Elvi et Uli
Von: lucilille (Gast)29.08.2004, 20:50
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Ich als alter Creme brulee’Fanatiker steuere die Nachspeise dazu.
Sie bedarf einiger Übung , aber sie wird von Mal zu Mal besser und irgendwann kommt der Besuch nur noch "es gibt doch aber da diese leckere Speise, ähm wie war doch der Name, na Du weißt schon....."
Ja , ja

CREME BRULEE’

60 g Zucker in einem Topf karamelisieren und mit
100 ml Milch ablöschen.
1/2 Vanilleschote auskratzen
200 ml Sahne mit
5 Eigelb auf höchstens 85 ° C erhitzen.

in flache Schalen verteilen und im Backofen bei 150 °C stocken.
dazu die Schalen am besten in Wasser stellen.

Aus dem Backofen nehmen auskühlen lassen, mit ca 100 g braunen Rohrzucker bestreuen.
Diesen Zucker entweder mit einem Bunsenbrenner flambieren, oder im Backofen nochmals nur bei Oberhitze erwärmen.
Die Creme darf dabei nicht wieder heiß werden, also in Wasser stellen.

Bon Apetit, Lucilille
Von: Uli (Gast)04.09.2004, 17:23
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HICKS, Bonjour Bernard
Bonjour chèrs amis
HICKS,die Bastelstunde ist endlich vorbei, HICKS,hier nun verschiedene
Rezepte,HICKS,

KIR: 2cl Creme de Cassis (Johannesbeerlikör) in ein Sektglas füllen,den
Rest mit einem trockenem Weißwein auffüllen.

KIR BRETONNE: 3 cl Creme de Cassis, 2 cl Calvados in ein großes
Weinglas gießen, den Rest mit Cidre auffüllen.

HHHHHmmmmmmmmmmmm!!!!! lecker,HICKS.

für ein KIR ROYAL gilt dasselbe wir für ein KIR,statt des Weißweins,Champagner nehmen (falls man sich den noch leisten kann).

das soll es erstmal für Heute gewesen sein,das Abendessen wartet
auf seine Fertigstellung " Quiche Lorraine ".danach wird weiter
getestet.

au revoir et Salut Uli

PS: Zutaten für Getränke können je nach Geschmack variieren,auf
jedenfall immer gut gekühlt servieren.
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Von: Bernard04.09.2004, 19:20
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STOP - STOP - STOP!

Lese ich da gerade Quiche Lorraine? Und wo ist das Rezept? Ich werde jetzt einen Kir trinken (eigentlich würde ich auch gerne den Kir Bretonne trinken - aber mein Cidre ist alle!) und höre erst wieder auf, wenn hier das Rezept erscheint!!!!! Also Uli, wenn Du es mit Deinem Gewissen vereinbaren kannst, einen aufstrebenden Citysam-Moderator in die Arme des Teufels Allohol zu treiben - dann laß Dir nur Zeit!!! Ihr ssseid Schulll ,wennich vohr die Hunde gehe un nur noch llllllllll - schullligung - lalle! Prosssss...... Das T! Irgendwer haddas T von der Dasadur geklaud! Verd.... noch mal! Kannoch nich angehn! Hadeiner das T irngwo gefunn? Un Kisch Lohrähn is aunoch nich da! Ich heb noch einnn! Prosss.... ich findas blöde T nich!

Bernard
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Von: Henston05.09.2004, 01:56
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lol, ich lach mich kaputt!
Von: Uli et Elvi (Gast)05.09.2004, 13:52
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Bonjour Bernard,

um dich vor dem Teufel Alkohol zu retten (wenn es nicht schon zu spät
ist) kommt jetzt hier das langersehnte und seit Jahren erprobte Rezept unserer Quiche Lorraine:
Teig: aus 200 g Mehl, 100 g Butter od. Margarine, 1/2 Teel. Salz, 4 Eßl. Wasser, 1 Ei einen Knetteig herstellen und für eine halbe Stunde ab in den Kühlschrank.
Belag: 2-3 Eier mit 1/4 Liter süßer Sahne verquirlen, 200 g geriebenen Käse (z.B. Emmentaler) und 200 g gewürfelten Frühstücksspeck (Bacon) oder gekochten Schinken dazugeben
unsere Abwandlung: eine Handvoll Lauch oder Zwiebeln, oder beliebiges Gemüse, oder Gemüsemischung in der Pfanne kurz andünsten und ebenfalls in die Masse geben.
Eine Tarteform (oder Springform) gut fetten, Knetteig darin verteilen,
einen Rand formen und die Masse darauf verteilen.
Bei 180 ° ca. eine halbe Stunde backen.

Geschrieben wurde dieses Rezept von Madame Elvi, der besseren Hälfte von Monsieur Uli. Es ist eines der wenigen Gerichte, für die Madame Elvi in diesem Haushalt zuständig ist.
Und nun wünschen wir 'Bon Apétit' in der Hoffnung, dass dieses Rezept dich noch rechtzeitig vor dem 'voll'-ständigen Absturz erreicht hat.

Uli et Elvi
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Von: Bernard05.09.2004, 18:38
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Melde mich ausgenüchtert aus der kalten Dusche und noch immer Rollmops kauend zurück. Während ich mit der linken Hand Tischfußball mit einer Aspirintablette spiele, dankt Euch meine Rechte herzlich für das seeeeeeeehr lecker klingende Rezept. Wir werden es am kommenden Wochenende ausprobieren!

Bei der Gelegenheit: hat jemand ein Rezept für selbst herstellbares Baguette? Meine Versuche werden irgendwie immer zu fest!

Viele Grüße

Bernard
Von: Uli (Gast)05.09.2004, 22:44
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Bonsoir Bernard,
schön von dir zu hören,das du nach den vielen KIR`S noch unter den
lebenden weilst (wir hatten schon Gewissensenbisse), ich hoffe es hat
dir nicht all zu lange " Kopf" zerbrechen bereitet.
Für ein Rezept zur Herstellung eines selber hergestellten Baguettes sind
wir zwei beide auch sehr Interessiert.
Für solche Rezepte ist meine Standesamtliche Zuteilung genau die
richtige Adresse,Madame Elvi (für Ihren richtigen Namen schämt sie sich ein bisschen,bedeutet so viel die " wahre" hihihihhi).

wir wünschen allen Freunden des Kulinarischen Forums weiterhin viel
spass beim austesten der o.g. Rezepten.

wir hoffen auf weitere leckere Rezepte.

au revoir ULI
Von: Uli (Gast)07.09.2004, 22:19
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Salut Bernard,
laß doch mal dein Rezept für die Baguettes rüberwachsen oder besser
rüberschreiben,vielleicht können wir noch etwas daran Basteln bzw.Backen (kann nur schiefgehen entweder es wird ein Baguettes oder
halt ein Baseballschläger).

A bientôt

Salut Uli nebst Gattin
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Von: Bernard08.09.2004, 15:36
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Bonjour Uli,

mach ich gerne. Ist ja auch eßbar das Baguette, aber es könnte einfach lockerer sein...

Baguetterezept

400 gr. Mehl Typ 550
1 Pkt. Trockenhefe
½ El Salz
240 ml lauwarmes Wasser

Mehl, Hefe, Salz vermischen, dann Wasser dazumengen, kneten, bis sich Teig von Schüssel ablöst. Ca. 6-7 Min. Luft reinkneten, dann als Kugel in Schüssel zugedeckt 45 Min gehen lassen.

Teig aufteilen in 2 Teile. Jedes Teil tüchtig durchkneten, in zwei Brote formen, auf Blech mit Backpapier legen, zugedeckt 30 Min. gehen lassen.

Ofen vorheizen auf 200°, Brot mit verquirltem Ei bepinseln, schräg mehrmals einschneiden, Auflaufschüssel mit kochendem Wasser in Ofen und Brot nach etwa 5 Min. vorheizen in Ofen. Brot auf 2. Schiebeleiste von oben 35 Min. backen lassen - ev. 5 Min vor fertig Blech einmal umdrehen.

Abkühlen lassen.

ERGEBNIS:

Kruste: sehr schön goldig und kross
Innen: etwas fest - könnte lockerer sein, d.h. besser aufgehen!

Ich wäre Euch sehr dankbar, wenn Ihr in Eurer Versuchsküche diese gewisse pariser Lockerheit ins Baguette bringen könntet!

Viele Grüße

Bernard
Dieser Beitrag wurde am 08.09.2004 um 15:37 Uhr von Bernard geändert.
Von: Anna (Gast)09.09.2004, 00:03
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Salut Bernard,
laßt mich mal ein bißchen mitmischen (beim Baguette). Damit Hefeteig schön aufgeht, sollte er immer an einem warmen Ort gehen. Den Teig also zum Gehen am besten auf einen Topf mit warmen Wasser stellen, ansonsten könnte ich auch keinen Fehler finden. Eine Möglichkeit wäre noch die Hefe. Erfahrungsgemäß ist frische Hefe für einen lockeren Teig besser. Ich muß das auch mal ausprobieren, um zu sehen woran es liegt. Bisher habe ich nur Brot oder Hefekuchen gebacken. Hoffentlich verhungerst Du uns nicht, wäre sehr schade, bei Deinen vielen Fans!!!!!!!!!!!!!!!
Du hast ja aber bald wieder beste Gelegenheit, echt Pariser Baguette zu essen, worum ich Dich ehrlich beneide. Horch doch mal die Pariser aus, wie sie es so locker hinkriegen.
Verraten kannst Du es uns dann.
Wir erwarten Ergebnisse, nicht nur im Tire schlemmern.

Liebe Grüße

Anna
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Von: Bernard09.09.2004, 07:08
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Bonjour,

das mit dem Aushorchen habe ich schon probiert. Ich habe meinen Boulanger gefragt. Und der hat mich zu nachtschlafender Zeit zusehen lassen. Aber hinter das Gehimnis der Lockerheit bin ich trotzdem nicht gekommen. Möglicherweise liegt es an der extrem langen Gehzeit. Der Teig wird am Abend vorbereitet und erst am frühen Morgen dann gebacken. Aber sicher bin ich mir nicht. Außerdem haben die Franzosen offensichtlich noch andere Mehlsorten und auch die Hiefe hat keine Ähnlichkeit zu unserer. Sie ist flüssig. Mein Boulanger antwortete grinsend auf meine Frage, wie man das Baguette denn nun so herrlich luftig hinbekommt: "Mit Liebe!" - Witzbold!

Viele Grüße

Bernard
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Von: Karin10.09.2004, 20:36
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Halli-hallo lieber Bernard,
wir sind gerade von paris zurück und haben ein echtes Pariser Baguette im Gepäck - das nachher gleich verspeist wird mit leckerem Käse und Co.

Aber zu Broten aus Hefeteig:
Generell ist zu sagen, dass Hefeteige genügend Zeit zum gehen brauchen!!
Ich nehme grundsätzlich frische Hefe!
Am Besten einen Vorteig machen indem Du die Hefe zerbröselst (klappt gut mit Gabel) einen Teelöffel Zucker dazugibst uns ca. 1 -2 Eßlöffel handwarmes Wasser.
KEIN SALZ AN DIE HEFE BEIM VORTEIG!!!!

Hefeteig will es warm und auf keinen Fall Zugluft!
Ich heize dazu meinen Backofen auf 50 ° auf und stell den Vorteig und säter den fertigen Teig in den Backofen und bitte dabei die Backofentür EINEN SPALT OFFEN lassen! Einfach zusammen gefalteten Topflappen dazwischen klemmen

Noch ein Trick: Nacheem der Teig geknetet ist, ihn mit einen scharfen Messer durchschneiden -im Teig müssen dann deutlich Blasen zu sehen sein - je größer desto besser!

Das ist mein Baguette-Rezept:


Baguette Parisienne


30 g Hefe
1 EL Zucker
1 bis 2 Eßl. handwarmes Wasser
500 g Mehl (Weizenmehl Type 505)
1 EL Salz
375 ml Milch (oder Wasser)

Die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker in der Tasse, mit lauwarmen, Wasser auflösen (sehr dickflüssige cremige Substanz) ca. 15 Min. an warmen Ort gehen lassen - dabei mit sauberem Geschirrtuch abdecken.
Das Mehl in eine Backschüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die aufgelöste Hefe zugeben. Die Hefe von der Mitte her mit dem Mehl verrühren, Salz und nach und nach die lauwarme Milch (oder Wasser) dazugeben. Wenn der Teig Blasen wirft, die Schüssel mit einem Tuch abdecken und ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann den teig nochmal durchkneten und erneut 20 -30 Min. gehen lassen. Nun den Teig in 2 - 3 Stücke zerteilen und zu 40 - 50 cm langen Rollen wirken, auf das eingefettete Backblech (ich nehme Backpapier statt Fett) legen. Nochmals 15 Minuten gehen lassen. Die Brote umdrehen und 4 - 5 mal schräg einschneiden und mit Wasser bestreichen. Eine Tasse heißes Wasser vorsichtig in den vorgeheizten Backofen stellen. Das Blech auf die unterste Schiene des Backofens schieben.

Backtemperatur : E: 225° C ,Gas : Stufe 5-6
Backzeit: ca. 20 Minuten


Mit lieben Grüßen
Karin

PS. Parisbericht kommt morgen
Von: Uli (Gast)11.09.2004, 13:37
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Bonjour Bernard
Bonjour chèrs amis
Jeden Tag eine gute(s) (-)Tat(/-) Rezept,für euch kleine oder große
Schleckermäulchen.
(b)Tarte aux pommes(/b)

Zutaten: Teig: 200 g Mehl
125 g Butter
1 Tasse süße Sahne
1 Prise Salz

Belag: evtl. etwas Vanillepudding auf den Teig geben mit dünnen Apfelscheiben belegen
70-80 g brauner Zucker mit Zimt vermischen
und darüberstreuen
Backzeit:40 Minuten bei 175 °

Bon apétit

Salut ULI
Von: Uli (Gast)11.09.2004, 16:24
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Bonjour chèrs amis

A C H T U N G, R E Z E P T A E N D E R U N G F U E R O.G.
R E Z E P T


Die Rezeptänderung wurde notwendig, nachdem der Test vor ca.1 Std.
erfolgt war. Folgende Änderung ist anzuraten:
den Vanillepudding kann man getrost weglassen!
Es reichen ca. 50 g Zucker-Zimtgemisch, denn die Tarte wird damit saftig genug und würde sonst ein bisschen zu süß werden.
Wenn du das Ergebnis sehen willst, guckst du [url=http://mitglied.lycos.de/retalica/tarte.jpg]*hier*!

Viel Spaß beim Testen und Probieren - Hmm.... lecker ....

Salut
Uli
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Von: Uli11.09.2004, 17:14
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Bonjour chérs amis,

die ganzen schrecklichen Zeichen vor und hinter den Sätzen Bitten
wir zu entschuldigen,schäm,schäm!
klappt heute mit Tastatur und PC nicht so ganz,er hat wohl heute
nicht gerade seinen besten Tag.


Salut ULI
Salut Uli
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Von: Bernard11.09.2004, 19:29
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Bonjour Ihr Lieben,

hier ist das Bild von den beiden Tarte-au-Pommes-Zauberern. Ich muß sagen: das überzeugt.

[Vorschau]

Die Quiche Lorraine (Rezept siehe oben) wurde bereits probiert und ratzekahl aufgefuttert. Lecker, ey! Die Magenerweiterung wurde gerne hingenommen. Ich danke für ein neues kulinarisches Erlebnis!

Lieben Dank auch an Karin für Ihre Tipps und Ratschläge und ganz besonders für das Rezept, um mein Baguetteproblem in den Griff zu bekommen. Daran (und auch an die Tarte au Pommes) gehe ich ganz in Ruhe nach meinem Parisaufenthalt, der ja auch schon in ein paar Tagen beginnt.

Und nun gönne ich mir einen Pastis - denn soviel Zeit muß sein!

Ganz herzliche Grüße

Bernard
Von: Uli (Gast)13.09.2004, 22:45
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Bonjour Bernard,
welches der Quiche Lorraine Rezepte hast du ausgekostet,meine
bessere Hälfte wollte es gerne wissen (Frauen sind halt neugierig,
liegt wohl in den Genen).

A bientôt

Salut Uli
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Von: Bernard14.09.2004, 07:30
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Bonjour,

mit Ei, Käse, Schinken und Lauch. Mmmmmmh! So'n Mist - jetzt habe ich schon wieder Appetit! Und dabei habe ich gerade gefrühstückt!

Ich wünsche eine schönen Tag!

Bernard
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Von: Uli24.09.2004, 19:46
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Bonjour Bernard,
wir wissen, das du zur Zeit noch in Paris weilst (wir wären ja gerne
mitgefahren,aber in der Urlaubskasse ist leider die vollkommene Ebbe
eingetreten).Wir hoffen dass dich unser Bericht über den Versuch ein
Baguette zu backen nicht all zu sehr schockiert.
Dieser Versuch ist leider vollkommen misslungen,es wurden leider nur
ein Paar Baseballschläger,damit haben wir zusammen wenigstens
die gleichen geschickten Hände,auf diesen Schreck erstmal ein Dujardin,Prost.
Also zum guten Schluss noch gesagt,lohnt sich der Aufwand für ein
selber gebackenes Baguette nicht,dürfte es ja in jeder guten Bäckerei
geben.
Sonst gibt es an der Kulinarischen Front nichts neues.

A bientôt

Salut Madame Elvi et Monsieur Uli

P.S. das Baguette war zwar genießbar,aber die Franzosen können es
halt besser,vielleicht haben wir vergessen es mit liebe zu Backen,wie
dein Boulanger zu pflegen sagte.
Salut Uli
Vertrauen:
Von: Bernard04.10.2004, 16:33
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Bonjour Ihr Lieben,

tja, mißglückte Baguette-Versuche habe ich auch schon eine Reihe hinter mir. Ein neues Baguette Rezept aus la France habe ich im Koffer (noch nicht ausgepackt) und kommt demnächst an dieser Stelle. Aber ich finde, deutsche Bäcker bekommen ein französisches Baguette, wie man es dort kennt, einfach nicht so hin. Es fehlt wohl wirklich die Liebe!!! Deshalb: lieber ein missglücktes eigenes Baguette als ein geglücktes liebloses vom deutschen Bäcker (der in der Mehrzahl, wie wir leider inzwischen wissen, gar nicht mehr selber den Teig macht, sondern nur noch Mischungen oder sogar Rohlinge vom Werk benutzt)

Viele Grüße

Bernard
Von: doriangrayxx (Gast)15.10.2004, 16:19
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hallo, bin durch zufall auf euere seiten gestossen.
zum baguette: die franzosen nehmen feineres mehl, als unsere 500ter serie.
und sie lassen sich wahrlich viel zeit, jedenfalls die paar, die ihre baguette wirklich noch selber herstellen. weit über 90 % sollen teigrohlinge nehmen..........
schade drum.

gruß andreas
Vertrauen:
Von: Bernard15.10.2004, 18:13
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Bonjour,

mit Mehlen habe ich auch so Probleme. Wo gibt's denn in Allemagne eine Chance, ein größeres Angebot unterschiedlicher Mehle zu bekommen? Gibt's da Erfahrungen, wo es lohnt, mal zu schauen?

Und zu den Rohlingen: diese Praxis breitet sich wohl europaweit immer mehr aus. Viele Bäcker in Paris machen es sich noch leichter: sie werden mit fertigen Produkten aus Großbäckereien versorgt. Die dürfen sich allerdings dann nicht des Zusatzes "artisan" oder Entsprechendes bedienen. Ein Boulanger artisan muß schon vor Ort selber backen. Ob da nicht aber dann wieder die o.a. Rohlinge öfter mal die Finger im Spiel haben, wollen wir eigentlich gar nicht so genau wissen, oder ?

Viele Grüße

Bernard
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